Beim Kaviaressen an einer Tafel in der anständigen Gesellschaft braucht man einen gewissen kulinarischen Stil. Es ist zu wissen, dass sich das traditionelle russische Servieren des Kaviars von dem europäischen hauptsächlich durch für Kaviar übliche Bestecke und Getränke unterscheidet.
Die russische Tradition forderte den Kaviar in Metall- Porzellan- oder Glasschalen (Vasen) ohne Eis zu servieren. Daraus wurde er portionsweise mit speziellen silbernen oder vergoldeten Löffelchen in Form einer Schaufel genommen.
In der europäischen Tradition wird Kaviar in der Regel in speziellen Kaviarschale serviert, die wiederum auf zerstoßenes Eis in noch eine Schale gestellt werden. Manchmal werden zum Servieren des Kaviars speziell aus Perlmuttmuscheln hergestellte Behälter benutzt. weiterlesen… »
Zutaten:
1 kg frischer Fisch (Zander, Karpfen oder Hecht)
1l Wasser
1 Zwiebel
je eine Wurzel von Petersilie, Sellerie, Möhre und Pastinak
Salz, Pfeffer
40 – 50 g Gelatine
Zubereitung:
Frischen Fisch entschuppen, ausnehmen, abwaschen, Kopf und Schwanz jeweils abtrennen, in Stücke zerschneiden und ausgräten. Kopf und Schwanz mit kaltem Wasser in den Topf geben, bis zum Seidenpunkt erhitzen. Nach und nach Schaum abschöpfen und dann die Wurzeln (Möhre, Zwiebel, Petersilie, Pastinak und Sellerie), ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter und Salz dazugeben. Anschließend etwa 15 – 20 Minuten kochen, regelmäßig den entstandenen Schaum abschöpfen.
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Die Geschichte:
Unter den vielen Speisen, die wir täglich und zu den Feiertagen zubereiten, gibt es “traditionelle” Gerichte. Dazu gehören der Salat “Olivier“, ein traditionelles Neujahrsgericht, der Salat “Mimose” oder Sülze. Und einen Sonderplatz nimmt natürlich solch ein Gericht wie “Hering unter Pelzmantel” ein. Der Salat “Hering unter Pelzmantel” erschien in Russland nicht so lange her – nur in den 70er Jahren des vorigen Jahrhunderts. Damals gab es in den Geschäften einen Mangel an Lebensmitteln, aber zum Fest möchte man gerne etwas Außergewöhnliches aus den zugänglichen Lebensmitteln zubereiten. Als Ergebnis der Improvisationen ist dieses bemerkenswerte Rezept erschienen. Jede Hauswirtin hat ihr eigenes Rezept. Wir haben viele Rezepte ausprobiert, ich aber habe dieses gewählt. Der Hering gerade unter diesem Pelzmantel ist am leckersten, zartesten und aromatischsten!
Übrigens wurde 2005 in Murmansk “Hering unter Pelzmantel” mit einem Gewicht von etwa 256 kg zubereitet! Solch ein Ausmaß gehört ins “Guinness-Buch der Rekorde”!
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Lebensmittel die gebraucht werden:
4 große Schweinebeine
1,5 kg Fleisch
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Lorbeerblatt
schwarzer Pfeffer, Salz
4-5 Knoblauchzehen
Zubereitung:
Die Schweinebeine gründlich waschen, mit kochendem Wasser brühen. Das Fleisch waschen, in große Stücke schneiden. Die Beine und das Fleisch in einen großen Kochtopf legen, mit Wasser begießen. Bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Mit einem Löffel abschäumen. Zwiebeln und Möhren schälen, grob hacken, mit einer Petersilienwurzel auf einer trockenen erhitzten Pfanne leicht anbrennen, in einen Topf mit dem Fleisch legen und Feuer auf ein Minimum reduzieren. Unter dem undicht geschlossenen Deckel 5 Stunden kochen, wenn es nötig ist, Wasser dazugeben. Am Ende der Garzeit auf Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz abschmecken. Aus dem Kochtopf Fleisch und Gemüse herausnehmen. weiterlesen… »
Das Rezept des Salates ist einfach, aber das Gericht ist sehr lecker und schön. In der letzten Zeit mache ich ihn aus Dorschleber, aber aus anderem Fisch, zum Beispiel, Lachs oder Thunfisch, ist er auch lecker.
Rezept:
1 Dose Fischkonserve
5 Eier
2 frische Karotten
1-2 Packungen Schmelzkäse
1 Zwiebel
1 Glas Mayonnaise
Kochanleitung:
Eine Salatschüssel nehmen. Zunächst ein bisschen Mayonnaise dazugeben. Die 2. Schicht besteht aus ein Paar grob geriebenen Eiweißen. Die 3. Schicht ist Fischkonserve (es wäre besser, sie vorher in einem Teller zu zerquetschen). In die 4. Schicht kommen Zwiebeln. Die 5. Schicht weiterlesen… »
Zutaten:
150 g Dorschleber
3 EL grüne Erbsen
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
2 Kartoffeln
Salz nach Belieben
Zubereitung:
Dorschleber zerkleinern, gekochte Eier fein hacken, gekochte Kartoffeln in Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Dazu grüne Erbsen, Zwiebeln und alles vorsichtig mischen. Den Salat mit Zitronenscheiben, weiterlesen… »
In jedem Land bleibt Stör-Kaviar neben vielen anderen Köstlichkeiten nach wie vor die Königin des Tisches, ein Symbol für Luxus und raffinierte Gastronomie.
Man kann darauf wetten und nicht verlieren, dass die meisten in Russland angekommenen Ausländer gerade mit Wodka und Kaviar ihre erste Bestellung im russischen Restaurant beginnen. Und das hängt nicht davon ab, dass sie Genießer von Kaviar sind. Die Hauptrolle spielt hier der Wirtschaftsfaktor, denn trotz der relativ hohen Kaviarkosten in unseren Restaurants ist ihr Wert noch wesentlich niedriger als der aller ausländischen Lieferanten.
Für Ausländer ist “Russkaja Ikra” (Russian Caviar) die gleiche Handelsmarke wie die “Russkaja Wodka” (Russian Vodka) und solche Exotik wie “Borschtsch“, “Okroshka“, “Bliny” oder “Schaschlik”. Allerdings gibt es ein Paradox. Die Auswahl an Kaviar nach ihren verschiedenen Arten ist in russischen Restaurants deutlich schlechter als die in den Schaufenstern von westlichen Kaviar Häusern. Warum ist das so, ergeben wir in einem anderen Abschnitt dieser Übersicht, in der steht, in welche Arten europäische und amerikanische Experten Kaviar unterteilen. weiterlesen… »